Branzino in crosta di sale


INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 2 branzini da 600 g ciascuno, eviscerati ma non squamati

• qualche rametto di timo

• 4 rametti di prezzemolo

• 2 spicchi di aglio

• olio extravergine di oliva

• 2 kg di sale grosso

• pepe

PREPARAZIONE

Lavate e asciugate i branzini. Mondate e lavate il prezzemolo; sbucciate l’aglio. Farcite il ventre di ciascun branzino con un rametto di timo, due di prezzemolo, uno spicchio di aglio tagliato a metà e una macinata di pepe. Richiudete bene il pesce premendolo con le dita.

Versate in un tegame da forno uno strato di sale grosso di circa 2 cm di spessore, adagiatevi sopra i branzini e copriteli completamente con un altro strato di sale grosso. Infornate e lasciate cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per 30 minuti.

Quando i branzini saranno cotti, rompete ed eliminate la crosta di sale; servite i pesci privati della pelle, irrorati con un filo di olio extravergine di oliva e profumati con una macinata di pepe. Potete portarli in tavola anche parzialmente coperti di sale, nel tegame di cottura, e decorati con qualche rametto di timo.

Baccalà scottato su crema di ceci e pomodorini secchi


ngredienti:

Baccalà dissalato
Ceci in scatola
Pomodorini secchi
Prezzemolo
Olio extra vergine
Sale e pepe
Rosmarino e salvia

Procedimento:

Far soffriggere uno spicchio d’aglio con l’olio, il rosmarino e la salvia a fuoco basso facendo attenzione a non bruciare le erbette. Una volto pronto il soffritto, eliminare gli odori e versarci dentro i ceci scolati del loro liquido di conservazione e far rosolare anch’essi nell olio. Appena prendono calore aggiungere dell acqua bollente e cuocere per cinque minuti ancora.
Frullate con il mini pimer e regolate di sale e pepe (non salate mai eccessivamente tenendo conto che il baccalà è sempre molto sapido e la purea di ceci ha proprio il compito di smorzare il sapore deciso del pesce).
Pulire il baccalà privandolo delle spine e ricavare dei bocconcini di uguali dimensioni, e far cuocere in padella antiaderente con un filo d’olio.
Impiattate servendo tutto caldo e aggiungendo un pezzetto di pomodorino secco, del prezzemolo tritato e un giro d’olio extra vergine.

Calamaro ripieno


Food and wine pairing at the fine dining resta...

Food and wine pairing at the fine dining restaurant, The Flute, in downtown Mumbai. (Photo credit: Wikipedia)

Ingredienti per 2 calamari ripieni:
 
2 calamari di media grandezza
Pan grattato
1 uovo
10 pomodorini
Pinoli
2 fette di pan carre (tipo bauletto o mollica di pane casereccio)
1/2 bicchiere di latte
Prezzemolo
Vino per sfumare
Sale e pepe
Procedimento:
Pulite i calamari con delicatezza facendo attenzione a non forarli altrimenti

non saranno più utili per la ricetta (in questo caso per motivi di estetica ho lasciato le ali che di solito uso per il ripieno insieme alla testa).

Per il ripieno: eliminate il becco del mollusco dalla testa e tritate tutto finemente al coltello, sia le teste che le ali.
In una padella fate soffriggere aglio e olio, cucinate il trito, sfumatelo con il vino quando si sarà colorato; regolate di sale e pepe e fate cuocere per altri 5 minuti per poi lasciarlo raffreddare.
In un’altra padella cominciate a preparare la salsa di pomodorini facendo sempre prima soffriggere aglio e olio e poi aggiungendo i pomodorini (aiutatevi con un po’ di passata se preferite che la salsa sia più rossa).
Una volta intiepidito, versate il composto (le teste e ali) in una ciotola, unite le fette di pan carré tagliate a cubetti (se utilizzate la mollica del pane casereccio sarà necessario ammollarla un po’ nel latte tiepido, se utilizzate il pan bauletto potete inserirlo a secco eliminando le parti esterne), il prezzemolo, i pinoli ed il pan grattato. Assaggiate il composto per controllare la sapidità, aggiungeteci l’uovo, mescolate il tutto ricavandone un composto non troppo lento e se necessario aggiungete ancora pan grattato.
Riempite i calamari con l’aiuto di un cucchiaio o, se preferite, utilizzando una sacca da pasticcere che, sicuramente, vi agevolerà l’operazione se dovrete riempirne tanti.
Farcite il mollusco fino a tre quarti della sua capacità (durante la cottura il calamaro tende a restringersi ed il composto tende a gonfiarsi), infine chiudete con uno stuzzicadenti.
Adesso fate soffriggere in una padella antiaderente aglio e olio e fate rosolare i calamari per un paio di minuti, sfumate con il vino e una volta evaporato aggiungete la salsa di pomodorini e un mestolo di acqua.  Lasciate cuocere per 15 minuti circa.
Se vi rimane della farcia aggiungetene un cucchiaino alla salsa, darà più sapore e consistenza al sughetto, oppure congelatela per la prossima volta.

Calamari ripieni


Ingredienti:
600 gr di calamari
prezzemolo
100gr di mollica
50gr di formaggio grattuggiato
1 pomodoro
1 spicchietto d’aglio
olio d’oliva
oliver verdi
capperi
sale
pepe nero.

Preparazione:
Pulite e lavate i calamari.
In una ciotola mettete la mollica, il formaggio, le olive denocciolate tagliate a pezzettini, il prezzemolo sminuzzato, il pomodoro tagliato a cubettini, i capperi, il pepe, il sale
e l’olio (regolatevi voi deve rendere umido il ripieno).
Con l’aiuto di un cucchiaino riempite i calamari e chiudete l’estremità con uno stecchino.

In una padella scaldate un filo d’olio con uno spicchietto d’aglio e cuocete i calamari da entrambi i lati girandoli spesso.

servite con una spremuta di limone o salmoriglio.

Catalana di crostacei frutta e verdura


Ingredienti

– 226g astice
– 80g gamberi 4pz
– 100g scampi 1pz
– 60g citronette
– 100g pompelmo
– 100g arancia
– 50g carote
– 50g sedano
– 50g finocchio
– 50g peperoni verdi
– 50g peperoni rossi

Preparazione

1. Pulire e lavare tutte le verdure e gli agrumi.
2. Lasciare le verdure in acqua con un po di ghiaccio.
3. In una pentola capiente far bollire l’acqua, quando bolle mettere l’aragosta e cuocere per 12 min dal bollore ogni mezzo chilo di peso, a pochi minuti dalla fine cottura aggiungere i gamberi e i scampi, scolare e lasciare raffreddare, tagliare tutte le verdure a bastoncini da 0,5 cm di spessore.
4. Tagliare l’aragosta e i scampi in due nel senso della lunghezza.
5. In un grande vassoio mettere le fette di agrumi e tutte le verdure tagliate in modo armonico dopo sopra i crostacei.
6. Versare il condimento (olio extravergine, sale pepe, succo di limone e la senape, sbattuto energicamente con la forchetta).
7. Servite tiepido

INSALATINA DI CALAMARI E CARCIOFI


 

Ingredienti per 4 persone:

600 gr calamari,

2 carciofi teneri,

1 finocchio piccolo,

1 limone,

prezzemolo,

basilico,

1 carota,

1 gamba di sedano,

100ml di vino bianco secco,

1 spicchio d’aglio,

olio extra vergine,

sale e pepe.

PREPARAZIONE:

In una pentola, mettere a bollire un litro abbondante d’acqua con la carota pelata,lo spicchio d’aglio,il sedano,un ciuffetto di prezzemolo,uno di basilico e il vino.

Pulire i calamari privandoli dell’interiora e eliminando la pellicina esterna e tagliarli a rondelle piu’ finemente possibili .

Quando il brodo bolle da almeno 10 minuti, immergere il pesce e farlo cuocere per solo 2 minuti.

Scolare il tutto eliminare le verdure e mettere in pesce in un contenitore.

Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne dure,le punte e la barbetta interiore e tagliarli a listarelle sottilissime e spruzzarli sopra del limone cosi’ nn anneriscono.

Fare lo stesso con il finocchio.

Unire i carciofi,i finocchi e i calamari.

Condire con l’olio extra vergine, il limone, prezzemolo e basilico tritato e la curcuma.

Aggiustare di sale e pepe.

Questo piatto si puo’ servire sia freddo che tiepido…

Gamberoni al cartoccio


Ingredienti (per 4 persone):

12 grossi gamberoni

aglio q.b.

prezzemolo q.b.

sale

pepe

vino bianco

olio

limone

carta alluminio

ESECUZIONE:
Lavate i gamberoni ed asciugateli; prendete la carta argentata e tagliate dei fogli dalla grandezza tale da incartare 3-4 gamberoni.
Posate su ogni foglio 3-4 gamberoni quindi conditeli con aglio tritato, prezzemolo tritato, sale, pepe, un cucchiaio di olio ed un cucchiaio di limone, vino bianco, distribuite omogeneamente e chiudete il cartoccio per bene; procedete così fino al termine dei gamberoni.
Cuocete in forno caldo a 180° per 15 minuti, i gamberoni al cartoccio sono pronti!!

 

Se volete renderli più cremosi dentro al cartoccio mettete anche una piccola noce di burro passata nella farina, con il caldo di cottura si scioglie e si forma un sughetto eccezzionale.Provare per credere!!

Branzino in crosta di sale


Ingredienti:

-2 grossi branzini freschissimi del peso di 600 gr l’uno
-2 chili circa di sale marino grosso
-4 cucchiai di olio extra vergine di oliva.

PREPARAZIONE:

Dopo aver eviscerato con la massima cura i due branzini, lavateli a lungo da residui di sangue o altre impurità sotto acqua corrente; asciugateli perfettamente con della carta assorbente da cucina e poneteli su un vassoio di acciaio distaccati l’uno dall’altro di almeno due cm. Coprite i branzini con abbondante sale in modo da non lasciare scoperta alcuna parte dei due pesci e ponete il vassoio di acciaio in forno preriscaldato a 250 gradi per almeno venticinque minuti. E possibile testare la cottura infilando attraverso il sale un lungo stecchino da spiedo in corrispondenza della parte più spessa del pesce (l’attaccatura del corpo sulla testa), e passando lo stecchino appena uscito fra labbra e naso, esso deve risultare caldo ma non bagnato. Ora il pesce è pronto e, dopo aver rotto la crosta formatasi dalla cottura del sale, servitelo caldissimo irrorando un cucchiaio di olio ciascun filetto estratto e aggiustando eventualmente di sale.

Carpaccio di branzino alle verdure


Ingredienti:

600 g di filetto di branzino tagliato a fettine sottili, tipo carpaccio

1 peperone giallo

2 pomodori

4 zucchine novelle

2 cucchiai di trito aromatico (timo, prezzemolo, erba cipollina)

1 cucchiaio di succo di limone

1 cucchiaio di salsa di soia o qualche goccia di salsa Worcester

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale

pepe.

 

PREPARAZIONE:

1) Prepara le verdure. Lava i pomodori, asciugali, elimina i semi e l’acqua di vegetazione. Spunta le zucchine, lavale e asciugale. Lava il  peperone  , asciugalo, elimina il picciolo, i semi e i filamenti bianchi. Riduci  tutte le verdure a dadini.

2) Fai la marinata. Sciogli 1 pizzico di sale con il succo di limone e la salsa di soia o la salsa Worcester  in una ciotolina. Incorpora l’olio, versandolo a filo e sbattendo in continuazione con una forchetta o con una piccola frusta, fino a ottenere una salsina ben emulsionata. Aggiungi 1 macinata abbondante di pepe, sempre sbattendo. Raccogli tutte le verdure, tranne i pomodori (altrimenti diventano troppo morbidi e perdono di sapore), nella ciotola, irrorale con il condimento preparato e mescola.

3) Completa e servi. Suddividi le fette di  branzino  in 6 piatti individuali, sovrapponendole leggermente. Distribuisci sul carpaccio i dadini di pomodoro. Aggiungi le altre verdure, irrorando con il loro condimento. Spolverizza il tutto con il trito di erbe aromatiche. Lascia riposare il carpaccio per circa 5 minuti, in modo da farlo insaporire, poi portalo in tavola. Puoi aromatizzarlo, a piacere, con zenzero fresco grattugiato e servirlo con fettine di pane tostato, bianco, di segale o integrale, leggermente imburrate.

Branzino al cartoccio


Ingredienti:

600 g di filetti di branzino

2 scalogni

un limone non trattato

300 g di punte d’asparagi surgelate

limoncello

40 g di burro

sale

pepe .

 

PREPARAZIONE:

1) Affettate sottili gli scalogni e fateli appassire in una padella con 30 g di burro e il limone lavato,

asciugato e  tagliato a tocchetti.  Alzate la fiamma, bagnate con un bicchierino di liquore e lasciatelo parzialmente

evaporare.

2) Lessate gli asparagi ancora surgelati per 3 minuti in acqua bollente salata, scolateli, tagliateli a

striscioline  verticali e aggiungeteli agli scalogni.

3) Bagnate un foglio di carta da forno, strizzatelo e

disponetelo sulla placca. Ungetelo con il burro rimasto,  distribuitevi sopra i filetti a pezzi e il sughetto di

asparagi, scalogno e limone, regolate di sale, pepate, chiudete  il cartoccio e cuocete in forno caldo a 220? per una

decina di minuti.  Aprite il cartoccio in tavola.

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